Lawasz to cienki placek z mąki pszennej, wody i soli, pieczony na ścianie rozgrzanego glinianego pieca. Na Kaukazie, w Iranie i w Turcji je się go od stuleci. W Polsce trafił do budek z kebabem, ale często pod tą nazwą sprzedaje się coś innego. W Łodzi lawasz w wersji z pieca tandoor pieczemy u siebie na Teofilowie, więc wiemy, czym różni się od pity i tortilli i po czym poznać prawdziwy.
Lawasz w skrócie
Lawasz jest cienki – rozwałkowane ciasto ma zwykle kilka milimetrów. Po upieczeniu ma jasny środek i brązowe, przypieczone bąble. Świeży jest miękki i elastyczny, więc da się go zwinąć wokół nadzienia bez pękania. Po kilku godzinach na powietrzu wysycha i robi się kruchy. Na Kaukazie suszony lawasz przechowuje się tygodniami, a przed jedzeniem skrapia wodą, żeby znów zmiękł.
Tradycyjnie lawasz piecze się w piecu, który w Armenii nazywa się tonir, w Turcji tandır, a w Indiach i Azji Środkowej tandoor. Zasada jest ta sama: gliniany cylinder z żarem na dnie, a ciasto przyklejone do gorącej ściany.
W 2014 roku UNESCO wpisało przygotowanie lawasza na listę niematerialnego dziedzictwa kultury jako element kultury Armenii. Dwa lata później na listę trafiła też tradycja wypieku i dzielenia się cienkim chlebem – lawaszem, katyrmą, jupką i yufką – zgłoszona wspólnie przez Azerbejdżan, Iran, Kazachstan, Kirgistan i Turcję. Dla nas to po prostu dowód, że ten placek ma swoją historię i nie jest „tortillą po turecku”.
Jak się piecze lawasz
Ciasto jest proste: mąka, woda, sól. Część receptur dodaje odrobinę zaczynu albo drożdży, część nie – różni się to w zależności od regionu. Ciasto wałkuje się bardzo cienko, rozciąga na specjalnej poduszce i jednym ruchem przykleja do ściany pieca.
Od spodu placek piecze się w kontakcie z gorącą gliną, a od góry od żaru i gorącego powietrza. Dzięki temu piecze się szybko i nierówno – i o to chodzi. Miejsca, które dotknęły gliny, robią się chrupiące. Bąble powietrza przypiekają się na brązowo, a reszta zostaje miękka.
U nas lawasz pieczemy w tandoorze według tradycyjnej receptury. Zdejmujemy go ze ściany i od razu zawijamy w niego mięso i warzywa.
Lawasz a pita
Pita też jest płaskim chlebem, ale działa inaczej. Ciasto na pitę jest drożdżowe i grubsze. W bardzo gorącym piecu para wodna rozdyma placek od środka i tworzy się kieszeń. Pitę się rozcina i nadziewa, a lawasz się zwija.
W praktyce to znaczy, że w picie więcej jest pieczywa, a w lawaszu – nadzienia. Kebab w picie jest bardziej „chlebowy”. W lawaszu czuć głównie mięso i sos, a placek trzyma wszystko w środku.
Lawasz a tortilla
Tortilla pochodzi z Meksyku. Tradycyjnie robi się ją z masy kukurydzianej. Wersja pszenna, którą znamy ze sklepów, ma w cieście tłuszcz i pieczona jest na suchej, gorącej płycie, a nie w piecu. Dlatego jest jednolita, gładka i mniej więcej tak samo zarumieniona na całej powierzchni.
Tu jest haczyk: zdarza się, że gotowa tortilla pszenna z paczki trafia do menu jako „lawasz”. Łatwo to sprawdzić. Prawdziwy lawasz nie jest idealnie okrągły, ma nierówne brzegi i przypieczone bąble, a ciepły jest dlatego, że przed chwilą wyszedł z pieca – nie z opiekacza.
| Lawasz | Pita | Tortilla pszenna | |
|---|---|---|---|
| Ciasto | mąka, woda, sól, czasem zaczyn | drożdżowe | mąka, woda, tłuszcz, sól |
| Grubość | kilka mm, bardzo cienki | gruba | cienka |
| Pieczenie | ściana glinianego pieca | bardzo gorący piec | sucha płyta |
| Wygląd | nierówny, przypieczone bąble | puszysta, z kieszenią | gładka, jednolita |
| Jak się je | zwija się wokół nadzienia | rozcina i nadziewa | zwija |
Lawasz w Łodzi – gdzie go zjeść
W naszym lokalu przy Rąbieńskiej 42A lawasz pieczemy w piecu tandoor na miejscu. Zamówisz go w trzech rozmiarach: M ze 160 g mięsa, L ze 190 g i Giga z 250 g. Do wyboru jest kurczak, yaprak (wołowina z baraniną) albo mix pół na pół. Jest też wersja „samo mięso”, bez warzyw, za to z 20 g mięsa więcej, oraz FrytoLawasz z frytkami. Ceny zaczynają się od 35 zł – wszystko jest w menu.
Jeśli chcesz porównać, ile mięsa dostajesz w każdym rozmiarze, zajrzyj do wpisu Ile mięsa jest w kebabie. Jeśli lubisz ostro – lawasz zamówisz z każdym sosem z naszej skali ostrości.
Jesteśmy otwarci od wtorku do niedzieli w godzinach 12:00–21:00. Zamówienie na wynos przyjmiemy pod numerem 662 770 776, a tutaj jest mapa dojazdu.
Lawasz – najczęstsze pytania
Czy lawasz jest wegański?
Klasyczne ciasto na lawasz to mąka, woda i sól, więc w tradycyjnej wersji tak. Nasz lawasz pieczemy według tradycyjnej receptury – jeśli masz alergię albo jesteś na diecie roślinnej, zapytaj o skład przy zamówieniu.
Czy lawasz ma drożdże?
To zależy od receptury. Są wersje bez drożdży i takie z odrobiną zaczynu.
Czy lawasz to to samo co tortilla?
Nie. Tortilla pszenna ma w cieście tłuszcz i piecze się ją na płycie. Lawasz piecze się na ścianie gorącego pieca, dlatego ma nierówną, przypieczoną powierzchnię.
Jak długo lawasz jest świeży?
Najlepszy jest od razu po wyjęciu z pieca. Po kilku godzinach zaczyna wysychać.
